Segons Alfonso Gómez, Director de Flavour Design de Eurofragance, una aroma és una barreja complexa de diferents matèries primeres que proporcionen una determinada olor i sabor als aliments. El disseny d’una aroma comença un cop s’ha analitzat amb profunditat les necessitats del producte final i el seu procés de fabricació. La natura és el principal referent.
Hi ha aproximadament 6.000 molècules que s’empren en la creació de les diferents aromes. Aquestes aromes ens permeten diferenciar els aliments, tant pel sabor com per l’olor, a més d’estandarditzar la qualitat dels productes durant tot l’any i emmascarar alguns additius i matèries primeres que podrien ésser desagradables al gust o a l’olfacte.
Les aromes es classifiquen segons el seu origen:
- Olis essencials, que s’extreuen de la llimona, taronja, canyella, etc. que s’obtenen de productes naturals mitjançant diferents tipus d’extracció.
- Molècules sintètiques que es descobreixen en certs processos com pot ser l’emulsió.
Sigui quin sigui la procedència, en cap cas l’aroma és perjudicial per la salut. Seguint les classificacions que aplica la legislació vigent, els fabricants d’aromes segueixen les tendències que imposa el mercat i les més recents passen per apropar-se al que és natural i sa, desenvolupant per exemple aromes funcionals.
D’altra banda, si els aliments no portessin aromes no tindrien olor ni sabor. En el cas dels dolços la seva composició només és d’aigua i sucre. En el sector càrnic, per exemple, la mortadel·la oloraria a carn crua i el seu sabor seria pràcticament nul. Això es deu a que el procés de cria dels animals ha variat molt en els darrers anys. Si abans durava al voltant d’un any, ara l’engreix només triga de 3 a 6 mesos gràcies a l’alimentació amb pinsos. Per tant, un animal que no ha menjat herba i que ha experimentat un creixement tant ràpid, pràcticament no tindria sabor si no se l’introduïssin aromes.
Prepara una aroma és com fer un vestit a mida. El principal és saber quin producte acompanyarà, de quin tipus és i en quin país es consumirà, ja que cada zona té les seves preferències gustatives.
El 98% dels productes elaborats del món contenen aromes. I tot i que no es pot saber amb precisió que va ser abans, l’aliment processat o l’aroma, el que si que es pot assegurar és que un no podria existir sense l’altre.
FONT: Aromas, la identidad de los alimentos. Alimarket alimentación, 16 novembre 2011
Publicat per apsb 
