ARTICLE: nous potenciadors de sabors d’aliments

Gran part dels aliments processats de consum diari porten afegits additius que potencien el seu sabor. Els fabricants recorren a aquests amb la finalitat de dotar al seu producte un gust particular, més marcat, per a diferenciar-lo d’altres similars de diferents marques. La novetat de molts saboritzants és que, per la seva composició química, permeten l’ús de fins a un 50% menys de sal, greix i/o sucres, sense que s’apreciïn diferències en el gust dels plats.

El contrapunt pel consumidor és que s’altera el seu llindar de percepció dels sabors salat i dolç. Aleshores, és fàcil que necessiti afegir més sal o més sucre als plats i receptes casolanes per aconseguir el gust esperat, resultant amb conseqüències negatives al prendre en excés ambdós ingredients.

L’ús de diferents parts de les plantes fa possible aromatitzar els aliments d’una manera més natural. En l’elaboració de receptes dolces són habituals espècies com la vainilla (Vanilla planifolia), el clau (Syzyngium aromaticum) o la canyella (Cinnamomum zeylanicum) per donar un gust dolç al plat i reduir o prescindir del sucre.

Altres compostos que ara formen part de la llista d’additius s’han aïllat de diverses plantes. És el cas de la taumatina, una proteïna que intensifica el sabor dolç i que es va extreure de la planta tropical Thaumatococcus danielli, essent fins a 10.000 vegades més dolça que el sucre.

També es parla de la miraculina, una proteÍna que s’extreu de Richadella dulcifica, un arbust de fulla perenne nadiu de l’oest de l’Àfrica. El curiós d’aquest compost és que, al mastegar la planta, s’inhibeixen els receptors del sabor àcid, un efecte que es manté entre mitja hora i una hora després del seu consum. La ingesta en aquest temps de qualsevol aliment de sabor àcid, com ara la llimona, llima o vinagre, no es percep com a tal.

Autora: Maite Zudaire

FONT: Consumer Eroski, 5 de juliol 2010

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

%d bloggers like this: